Lo Skyr, formaggio fresco a base di latte vaccino acido, ha origini antichissime: già più di mille anni fa, infatti, era parte integrante della dieta dei primi insediamenti in Islanda e si produce da tempo immemore in tutte le famiglie del paese. Citato nella letteratura medievale, ne sono stati ritrovati resti negli scavi archeologici di diverse fattorie dell’epoca.

Un tempo lo Skyr veniva prodotto sia con latte ovino che vaccino, ma a partire dall’inizi del XX seecolo si è cominciato ad usare quasi esclusivamente quello vaccino. Questo perché le pecore venivano allevate soprattuto per la carne ed è quasi andata perduta la tradizione di usarne il latte fresco. Fuori dall’Islanda, invece, lo Skyr è un prodotto poco conosciuto e spesso viene confuso con lo yogurt, anche se è un vero e proprio formaggio.

La ricetta tradizionale è complessa. Il latte viene riscaldato a 85°C per almeno 5 minuti in modo che il grasso e la caseina salgano in superficie. In seguito si aggiunge un poco di Skyr rimasto dalla produzione precedente, il quale agisce come fermento, e il caglio di vitello, qualora la cagliata non abbia ben coagulato. Il tutto viene lasciato raffreddare per favorire la coagulazione e il raggiungimento del pH ottimale. Il siero viene poi separato dalla cagliata filtrandolo attraverso un panno.
A differenza della versione industriale, lo Skyr tradizionale non deve essere pastorizzato e i fermenti devono provenire da una lavorazione precedente di Skyr, non dallo yogurt. È proprio l’uso di questi batteri e il rispetto dei tempi di preparazione che differenziano lo Skyr tradizionale dalla versione industriale.

Lo Skyr viene prodotto per la maggior parte durante l’estate, ma la sfida per i produttori è quella di mantenere vive i fermenti durante l’inverno per poter riprendere la produzione nella nuova stagione. In un processo simile alla lievitazione con lievito madre, i fermenti dello Skyr del giorno precedente vengono utilizzati per mantenere una produzione regolare.

Tradizionalmente consumato come piatto unico, oggi è comune addolcire lo Skyr con lo zucchero e mangiarlo a colazione o come spuntino con l’aggiunta di panna o latte.

Le qualità nutrizionali dello Skyr sono eccezionali: è molto nutriente, privo di grassi e con un alto contenuto di proteine. Per questo motivo, questo formaggio è adatto a diversi usi culinari e si trova nei menu dei dessert di molti ristoranti islandesi.

 

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371 Budardalur, Egilsstaðabú ()
Islanda

Ci sono vari tipi di Skyr industriali sul mercato e il suo consumo è molto diffuso.

L’obiettivo del Presidio è quello di conservare e promuovere la ricetta tradizionale, di farla riscoprire e farla rivivere ai consumatori islandesi. Il Presidio vuole promuovere e tutelare i piccoli produttori e allevatori, coinvolgendoli nel nuovo sviluppo dell’economia rurale islandese. Attraverso la riscoperta della ricetta tradizionale, il Presidio vuole anche favorire lo sviluppo di un turismo enogastronomico incentrato sulle antiche tradizioni alimentari ancora presenti sul territorio islandese.

Attualmente del Presidio fanni parte una coppia che vive e lavora sulla costa occidentale (vicino a Reykjavik) e un produttore sulla costa orientale. Si tratta comunque di un prodotto che può essere prodotto in tutta l’Islanda, in quanto le condizioni climatiche sono abbastanza simili.

Produttori:

Rjómabúið Erpsstaðir, Thorgrimur E. Gudbjartsson, IS – 371 – Búðardalur, erpur@simnet.is

Fjóshornið, Baldur Gauti Gunnarsson/Eyrún Hrefna Helgadóttir, Egilsstaðabú, IS – 700 – Egilsstaðir, fjoshornid@gmail.com

Ultima modifica: 25 Ott 2021
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