Fagiolini secchi

Nella Svizzera tedesca è usanza mondare i fagiolini verdi appena raccolti, imbianchirli ed essiccarli a bassa temperatura (massimo 35 °C). Grazie a questo metodo di conservazione, è possibile preparare in qualsiasi stagione ricette saporite e ricche di vitamine, come il tradizionale Bernerplatte (o piatto bernese) a base di carne bovina e suina servita con verdure cotte (solitamente patate e crauti) e altri ingredienti come appunto i fagiolini secchi.

Tuttavia, nel corso degli ultimi decenni, le varietà locali di fagiolini sono state sostituite con degli ibridi a resa maggiore e di origine straniera (per la maggior parte cinese), mentre il processo di essicazione è stato industrializzato.

Il Presidio Fagiolini secchi nasce proprio allo scopo di perpetuare le ricette regionali tradizionali, preservando la coltivazione in Svizzera e l’essicazione artigianale dei fagiolini secchi. Al Presidio aderiscono un gruppo di produttori specializzati nella coltivazione di varietà autoctone di fagiolini verdi, prevalentemente secondo metodi biologici, e nell’essicazione, eseguita in un piccolo laboratorio artigianale come da tradizione.

Area di produzione
Berna, Basilea, Zurigo, Soletta, Svitto e Cantoni di San Gallo (Svizzera tedesca)

 

Sostenuto da

Info


6264 Pfaffnau (Lucerne)
Svizzera

Farina bóna

La Farina bóna è un prodotto tradizionale della Valle Onsernone, una delle più impervie e, in passato, povera del Cantone Ticino, non lontano da Locarno.

Per diversi secoli, prima dell’arrivo del mais dall’America, gli abitanti della valle lavoravano la segale secondo le tecniche tradizionali, poi hanno adottato il nuovo cereale, sottoponendo a tostatura e macinatura fine i chicchi del mais. Risultato di questo procedimento era appunto la Farina bóna, che in passato si mangiava mescolata ad acqua o latte freddi o caldi, con l’aggiunta di mirtilli, fragole o vino. Alimento di uso quotidiano fino al secondo dopoguerra, è andato via via scomparendo con il cambiamento delle abitudini alimentari e la sua produzione è stata interrotta negli anni Sessanta del secolo scorso. Oggi la Farina bóna viene utilizza per preparare moltissime pietanze, tra cui il gelato e la Polenta Onsernone, a cui conferisce un delicato aroma tostato.

Area di produzione
Valle Onsernone, Canton Ticino

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera

 

Olio di noci tradizionale

Dietro l’olio di noci svizzero si cela una lunga tradizione storica: da sempre fonte importante di grasso vegetale (soprattutto durante la Seconda guerra mondiale), serviva anche da combustibile per l’illuminazione prima dell’avvento del petrolio e dell’elettricità. Negli ultimi 40 anni è scomparso circa il 70% dei noci coltivati in Svizzera e oggi l’olio è prodotto quasi esclusivamente nel Cantone di Vaud.

Per ottenere l’olio, le noci essiccate vengono selezionate, sgusciate, macinate e messe in forno a 120 °C, dove l’impasto viene continuamente mescolato per una trentina di minuti; la pasta così ottenuta viene poi pressata in un torchio che ne estrae un olio particolarmente aromatico e dalle note tostate.

Area di produzione
Cantoni di Vaud, Berna, Soletta, Argovia e Zurigo.

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera

 

Paesaggi di pruneti del Giura tabulare

Con il suo vasto altopiano e le sue strette vallate, il Giura tabulare offre una pittoresca cornice alle coltivazioni di alberi ad alto fusto che lo costellano: meli, peri e ciliegi caratterizzano i paesaggi dell’aperta campagna e gli orti di paese, mentre i pruni punteggiano le zone umide lungo i ruscelli e le valli più profonde. Si tratta di un retaggio dei tempi in cui i contadini praticavano ancora un’economia di sussistenza basata sulla coltivazione a doppia coltura e gli alberi sparsi nei pascoli servivano alla produzione di frutta.

Negli ultimi decenni i frutteti tradizionali hanno progressivamente lasciato il passo ad alberi a basso fusto con frutti di maggiori dimensioni che richiedono minori cure. Le antiche varietà di prugna come le Hauszwetschge, Bühler o Fellenberg non si vendevano quasi più nonostante l’aroma intenso e la polpa succosa. Il Presidio Pruneti del Giura ha consentito di rilanciare la produzione di diverse specialità, a esempio il tortino con ripieno di prugne, la marmellata di prugne Bühler e deliziosi chutney da gustare con il pâté di carne, l’arrosto, la selvaggina o il formaggio.

Area di produzione
Giura tabulare nel Cantone di Basilea Campagna e nell’area di Fricktal

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera

Ultima modifica: 26 Feb 2021
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