Presidio Slow Food 
Lo Sbrinz d’alpeggio è il formaggio della Svizzera centrale per eccellenza nonché il più antico formaggio elvetico. Ancora oggi, la mulattiera che un tempo veniva utilizzata per trasportare lo Sbrinz a Domodossola passando per i passi alpini è conosciuta come la “Strada dello Sbrinz”. Fino alla metà del XIX secolo la produzione avveniva esclusivamente in alpeggio, per poi essere progressivamente trasferita a valle consentendo una maggiore redditività. Oggi lo Sbrinz viene prodotto principalmente in caseifici situati a valle nella Svizzera centrale.
Il Presidio proviene esclusivamente da produzioni estive in alpeggio che lavorano il latte crudo della mungitura serale e mattutina (uno dei quali parzialmente scremato) nelle tradizionali caldaie di rame eseguendo la cagliatura a 32 °C. La stagionatura minima di 16 mesi conferisce a questo formaggio un gusto pieno e maturo, screziato da gradevoli note aromatiche.
Il Presidio Sbrinz d’alpeggio è nato per salvaguardare queste produzioni d’eccezione, in particolare di sette caseifici d’alpeggio che lavorano il latte di vacche perlopiù di razza Bruna svizzera, assicurano una produzione artigianale d’eccellenza e offrono ai consumatori un’alternativa ai prodotti standardizzati dell’industria casearia.
Area di produzione
Cantoni di Obvaldo e Nidvaldo, Svizzera Centrale
Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Nella valle del fiume Emme, nel Cantone di Berna, si trova ancora un casaro che produce l’Emmentaler tradizionale, un formaggio antico (risalente probabilmente al XIII secolo) conosciuto in tutto il mondo per le sue dimensioni (una forma può pesare fino a 100 chili!).
L’Emmentaler del Presidio è prodotto nel caseificio Hüpfenboden con il latte crudo fornito due volte al giorno dagli allevatori della regione, che tengono le proprie vacche al pascolo e non utilizzano l’insilamento. Per la stagionatura le forme sono conservate e costantemente monitorate per almeno 12 mesi in una cantina umida, dove sviluppano una crosta marrone scuro e il caratteristico aroma intenso e armonioso. Il Presidio si riconosce per l’etichetta nera con la scritta “Gotthelf”.
Area di produzione
Valle dell’Emme, Canton Berna
Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Il Vacherin Fribourgeois del Presidio è un formaggio a pasta semi-dura e semi-cotta prodotto esclusivamente con latte crudo nel Cantone di Friburgo, in alpeggio come in pianura, da non confondere con il più piccolo Vacherin Mont d’Or del Giura. In origine era un tipico formaggio d’alpeggio che veniva prodotto all’inizio e alla fine dell’estivazione, quando la quantità di latte non era ancora sufficiente per realizzare il blasonato Gruyère.
Il Vacherin Fribourgeois del Presidio è prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente dagli alpeggi estivi dei casari o, quando non è possibile, da allevamenti situati entro un raggio di massimo cinque chilometri dal luogo di produzione. Oggi solo il 2% delle 2500 tonnellate di Vacherin Fribourgeois prodotte ogni anno è realizzato a partire da latte crudo. Il Presidio si caratterizza inoltre per un periodo di stagionatura di almeno tre mesi, in quanto sono necessari almeno 90 giorni affinché il formaggio acquisisca le sue caratteristiche inconfondibili come l’irresistibile dolcezza al palato, frutto della delattosazione o lavaggio della cagliata.
Area di produzione
Canton Friburgo
Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Lo Zincarlìn da la Vall da Mücc è un formaggio a latte crudo prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Cantone Ticino, la cui forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Solitamente si prepara con latte vaccino, ma, quando è stagione, è tradizione aggiungere anche piccole quantità di latte di capra. Durante la produzione, la cagliata viene messa a scolare in un telo per almeno 48 ore fino a ottenere la consistenza desiderata. La massa così ottenuta, chiamata “pasta”, viene quindi insaporita con sale e pepe e modellata a mano. La maturazione, che dura da uno a due mesi, avviene all’interno di cantine naturali del Monte Generoso. Durante questo periodo, per evitare le muffe, la superficie viene lavata quasi ogni giorno con vino bianco. Il processo di stagionatura conferisce al formaggio una patina giallo-rossiccia, una consistenza molle e cremosa e note olfattive e organolettiche ricche e intense.
Quando è nato il Presidio, lo Zincarlìn de la Vall da Mücc stagionato non esisteva quasi più: carenze strutturali, unite a una cattiva gestione di tempo ed energie, avevano spinto i casari della Valle di Muggio a vendere solo formaggio fresco, relegando la versione stagionata a tradizione familiare. L’impegno di Slow Food Svizzera ha tuttavia reso possibile il recupero della produzione del formaggio originale. Nel 2007 è stata fondata la Zincarlìn sagl, che acquista la pasta dai produttori per poi stagionare e commercializzare lo Zincarlìn de la Vall da Mücc.
Area di produzione
Valle di Muggio, Canton Ticino
Presidio sostenuto da
Associazione dei Comuni della Valle di Muggio, Val Mara e Regione Salorino, Coop Switzerland
Ultima modifica: 25 Gen 2021
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