Pane di segale tradizionale del Vallese

La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più resistente di altre colture, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote. Considerato il “pane dei poveri”, in passato il pane di segale tradizionale era presente in tutte le case, mentre oggi è quasi introvabile. L’ultimo panificio che lo produce dal 1887, ovvero da cinque generazioni, si trova a Sempione, un piccolo borgo nel Cantone del Vallese.

L’antica ricetta originale del pane di segale del Vallese contiene esclusivamente farina di segale, acqua e sale, impastati con il lievito “chef” custodito gelosamente dalla famiglia. L’impasto viene quindi fatto riposare per almeno 12 ore e infornato a una temperatura di 230-250 ˚C per circa 75 minuti. Il risultato è un pane molto compatto, rotondo e marrone scuro che si conserva per molto tempo. La crosta è dura e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acidulo. Il pane di segale del Vallese è perfetto con la carne secca e il formaggio, ma anche accompagnato alla marmellata e al miele.

Il Presidio

Il Presidio Pane di segale del Vallese preserva e promuove la produzione artigianale di questo pane al lievito naturale che contiene esclusivamente farina di segale. Al contrario, il suo omologo AOP autorizza l’aggiunta di farina di frumento e lievito industriale. Il Presidio sostiene l’intera filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten presso Naters e, probabilmente in un prossimo futuro, anche di altri mulini in pietra del Vallese.

Area di produzione
Il Cantone del Vallese

Presidio sostenuto da
COOP Svizzera

Sostenuto da

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TEL: +41 27 979 11 25

Info


3907 Simplon Dorf (Vallese)
Svizzera

Pane di segale della Val Monastero

La diffusa coltivazione della segale nelle valli svizzere ad alta quota ha influito largamente sull’alimentazione delle popolazioni montane, che da sempre hanno consumato cibi a base di questo cereale. Nella Val Monastero (Val Müstair) del cantone svizzero dei Grigioni, situata dietro al Passo del Forno, nei pressi della regione del Parco nazionale svizzero, però, il clima mite ha sempre consentito anche la coltivazione del frumento. In questa regione il pane quotidiano è rimasto per secoli quello di segale come nelle altre valli, ma in una variante più leggera, contenente farina di frumento, dalla crosta relativamente morbida, farinosa e dalla mollica marrone scuro, nota come il paun sejel (sejel significa “segale” in romancio). Conosciuto anche in Italia nella variante sudtirolese aromatizzata con semi di finocchio con il nome di Ur-paarl (Presidio Slow Food), il paun sejel presenta la forma di due pagnotte schiacciate, unite su un lato, ed è prodotto con un 70% di farina di segale chiara e un 30% di farina di frumento semi bianca. In passato, come per tutto il pane di segale, anche per il paun sejel si utilizzava il lievito madre; oggi questo non avviene più. La base del paun è un impasto di farina mista detto biga ed acqua, preparato e lasciato fermentare per sei-otto ore, processo che ne permette la trasformazione in una pasta molto collosa e morbida, quasi liquida, come tipicamente succede quando si impiega la farina di segale. Senza lasciare che l’impasto riposi ulteriormente, se ne prelevano due manciate e le si pone una vicina all’altra su una tavola ben infarinata per permetterne la modellatura. Le forme di pane sono poi cotte in forno per mezz’ora a circa 250° C permettendo alle due pagnotte di unirsi una all’altra.
Oggi il paun sejel si consuma per lo più fresco, o dopo due o tre giorni dalla cottura, quando si indurisce leggermente e i toni acidi della segale sono più apprezzabili, ma in passato, una volta cotto, il pane era conservato per settimane o addirittura per mesi dai contadini, che ne facevano scorta essiccandolo.
Con l’arrivo delle prime panetterie industriali e la scomparsa, nella seconda metà del XX secolo, della coltivazione di segale nella Val Monastero, la produzione originale del paun sejel andò lentamente scomparendo. Ma alcuni contadini continuarono a portare la farina alle panetterie dei loro villaggi una o due volte al mese per far produrre la loro personale scorta di pane.

Il Presidio

Oggi esiste un solo panettiere nell’intera valle che produce il paun sejel Val Müstair secondo metodi tradizionali, con segale autoctona dei Grigioni, mescolata esclusivamente nelle antiche proporzioni con farina di frumento del cantone.
L’obiettivo principale del Presidio è sostenere la produzione del paun sejel e garantirla anche in futuro, ma il progetto complessivo si pone diversi obiettivi. In particolare, intende rilanciare la coltivazione della segale autoctona e di varietà locali di frumento nella valle Monastero, al fine di eliminare lunghi e dispendiosi trasporti di materia prima e offrire l’opportunità di impiegare regolarmente il mulino locale. Ciò garantirebbe fonti di reddito per i mugnai, per i coltivatori di cereali e per la panetteria che continua a produrre paun sejel secondo la ricetta tradizionale.

Area di produzione Val Monastero, cantone dei Grigioni

Presidio sostenuto da Coop Svizzera

Ultima modifica: 23 Giu 2021
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