Il Parmense è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di prodotti a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli.

La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata. Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16-20 mesi è arte di norcineria sopraffina.

Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L’operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi.
Al termine della fase di salatura e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica di maiale.

Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe.

 

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(PR)
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Potrebbe sembrare la cosa più facile del mondo da fare: un suino adulto, un locale di stagionatura, un po’ di pazienza… ed ecco due spalle crude per ogni esemplare di animale. Ma non è assolutamente così. L’assenza di qualsiasi conservante rende, infatti, tutt’altro che facile la stagionatura, soprattutto nella versione con l’osso.

Il Presidio intende valorizzare questo salume e ovviare alle difficoltà della sua commercializzazione legate al prezzo di vendita, ma si focalizza sulla spalla con osso, di dimensioni maggiori e più difficile da stagionare. I produttori coinvolti si sono impegnati a mantenere la tradizione con un disciplinare rigoroso, che tra l’altro prevede l’uso esclusivo di suini alimentati correttamente e allevati in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale.

 

Area di produzione
Comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma)

Stagionalità
La lavorazione avviene unicamente nei periodi più freddi, da novembre a febbraio, e la stagionatura si protrae per almeno 10 mesi nella versione senza osso e 14 per quella con l’osso.

 

Produttori

Antica Ardenga di Massimo Pezzani, Diolo di Soragna (Pr), Località Chiavica 61, Tel. +39 0524 598289, Fax +39 0524 599929, info@anticaardenga.it, www.anticaardenga.it

Antica Corte pallavicina di Terre Verdi srl, Polesine Zibello (PR), Via Sbrisi 3, Tel. +39 0524 96106, info@acpallavicina.com, www.fratellispigaroli.it

Brè del Gallo di Alfredo Magnani, Fontanelle di Roccabianca (Pr), Strada Quarta, 19, Tel. e fax +39 0521 870134, +39 335 8313549 / +39 338 9038571, info@bredelgallo.it, www.bredelgallo.it

Ultima modifica: 18 Set 2021
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