Vastedda della valle del Belice

Presidio Slow Food

La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano.

Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male.
L’idea straordinariamente originale è stata di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.

Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana.

Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, come il tipico pane cunzato.

 

Manifattura

Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro.
Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto prodotto in azienda. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno, rotula, sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione.

Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata con l’ausilio di una pala di legno, la vaciliatuma.

Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile a una pagnotta piatta).

Contatti

TEL: +39 0924 68023 / +39 333 3419865

Info

Valle del Belìce
(Tp, Ag, Pa)
Italia

Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco.

Il Presidio è nato con un paio di produttori coordinati dal Corfilac di Ragusa e si è successivamente ampliato riunendo altri casari del Belìce.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce, che riunisce sette produttori e che ha ottenuto per questo formaggio la DOP. Tre di questi fanno parte del Presidio Slow Food.

 

Produttori

Liborio Cucchiara, Salemi (Tp), Contrada Torretta 1129, Tel. +39 0924 68023 / +39 333 3419865, info@aziendacucchiara.it, www.aziendacucchiara.it
– Baldo Cucchiara: Referente dei produttori del Presidio

Ovini e Natura, Santa Margherita Belìce (Ag), Contrada Pignolo, Tel. +39 339 3464087, massimo.todaro@unipa.it

Sapori Antichi, Poggioreale (Tp), Corso Umberto I 30, Tel. +39 320 4835107, info@saporiantichi.eu, www.saporiantichi.eu

Cangemi, di Giovanna Ragolia, Partanna (Tp), Via Battumari 15, Tel. +39 0924 921454 / +39 327 5756370, caseificiocangemi@gmail.com

F.lli Manfrè, di Edoardo Manfrè, , Gibellina (Tp), Viale Empedocle, Tel. +39 333 4043191, info@caseificiomanfre.it, www.caseificiomanfre.it

Interrante, di Salvatore Interrante, Menfi (Ag), Via Cinquanta 20, Tel. +39 338 3348447, caseificiointerrante@gmail.com

Le prelibatezze del Feudo Pollichino, di Giuseppe e Carolina Lala, Contessa Entellina (Pa), Via Candia 11, Tel. +39 339 1618523, caseificiopollichino@tiscali.it, www.feudopollichino.it

Ultima modifica: 18 Apr 2021
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