La produzione del vin santo è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria.
Nell’alta Valtiberina, però, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l’appassimento dei grappoli in coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo ha donato una nota affumicata al prodotto finale.

Storicamente tutte le famiglie della zona appendevano i grappoli alle travi del soffitto, in cucina, permettendo al fumo del camino di salire e permeare gli acini, ma nell’Ottocento questa tradizione si è intrecciata con l’attività in ascesa dell’epoca: la produzione del tabacco.

Nei locali costruiti per stendere ad asciugare le foglie di tabacco, i produttori di vino sistemavano anche i grappoli, esponendoli al fuoco e al fumo delle grandi stufe a legna. Il connubio tra i due prodotti continuava anche dopo: quando i contadini dissotterravano le casse in latta dove avevano nascosto un po’ di tabacco per sottrarlo ai monopoli di stato, per ammorbidire le foglie le irroravano con il vin santo. E la tradizione di inzuppare il sigaro toscano nel vin santo prima di fumarlo esiste ancora oggi.

Le uve impiegate sono Trebbiano, Dolciame, Malvasia, ma anche Grechetto e Canaiolo, tutte raccolte rigorosamente a mano a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all’appassimento, che dura dai tre ai sei mesi.
I grappoli sono quindi torchiati manualmente e lasciati a fermentare in botti di legno con le “madri” che ogni famiglia custodisce gelosamente. Le “madri” sono lievi naturali selezionati e sono loro che conferisco l’inconfondibile sentore di affumicato.
I caratelli rimangono poi in locali ben areati e soggetti agli sbalzi di temperatura stagionali.

Il tempo fa il resto, offrendoci – dopo almeno cinque anni – un vino dolce con spiccata acidità e con note di frutta secca e miele di castagno, ma con un inconfondibile sentore di fumo che ricorda appunto il tabacco da sigaro.

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06012 Città  di Castello (PG)
Italia
vino santo affumicato dell’alta valle del tevere

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Oggi sopravvivono tante piccole vigne accanto alle case dei contadini e le famiglie che hanno conservato botti, anche centenarie, e lievito madre tramandato dagli avi continuano a produrre vin santo affumicato, principalmente per il suo valore affettivo.

Il Presidio vuole convincere altri piccoli viticoltori a riprendere la produzione in modo professionale, riportando sul mercato un prodotto dal sapore antico che potrebbe rappresentare un’interessante integrazione dell’attività agricola nella valle del Tevere, un’area in cui le coltivazioni ad alto reddito degli ultimi decenni – tabacco in primis – sono state progressivamente abbandonate.

Area di produzione
Alta Valle Tevere, provincia di Perugia

Ultima modifica: 21 Ott 2021
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