Rosae, rosarum, rosis: dalle rose allo sciroppo, i profumi di Genova

24 Marzo 2021

Dici Genova e pensi al pesto, e va bene. Ma le tradizioni alimentari del capoluogo ligure sono tante: la focaccia, la panissa e la farinata, giusto per citarne qualcuna delle più famose. E poi ci sono le rose: il loro impiego ha una tradizione lunghissima, che arriva fino al Settecento. Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Un tempo, lo sciroppo di rose veniva utilizzato addirittura come medicinale per via delle sue proprietà antinfiammatorie di bocca e gola.

Oggi, qualche bottega di Genova i petali li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.

Contemporaneamente la coltivazione delle rose sta tornando in auge: merito anche di Maria Giulia Scolaro, tra le prime a rilanciare lo sciroppo di rose, e gli altri prodotti alimentari che si possono ottenere dalla pianta. 

L’occasione giusta

Sciroppo di rose 2
Ph. Alberto Peroli

Racconta Maria Giulia: «Tutto è cominciato nei primi anni Duemila, quando si è presentata l’occasione di lasciare il mio impiego. Lavoravo in Olivetti da 25 anni, poi l’azienda mi propose il trasferimento a Milano. Ma io avevo già acquistato casa e terreno in alta valle Scrivia. Sognavo di poterne fare, un giorno, una piccola azienda agricola, oppure un bed&breakfast, o un agriturismo. Avendo già l’orto e gli alberi da frutta, è stato naturale scegliere la prima ipotesi, quella di avviare una piccola azienda agricola».

In quegli anni, oltretutto, la Provincia di Genova stava cercando di rilanciare la coltivazione delle rose da sciroppo: «A casa, mamma l’ha sempre fatto, e io avevo qualche pianta. Così ho rassegnato le dimissioni e ho cominciato a fare agricoltrice». L’azienda agricola biologica, che si trova a Savignone, all’interno del Parco Naturale dell’Antola, porta il suo stesso nome: Maria Giulia Scolaro. I primi anni sono di assestamento, poi arriva la decisione di aprire un laboratorio interno all’azienda, dove oggi vengono prodotti lo sciroppo di rose, oggi Presidio Slow Food, oltre che confetture e conserve, tra cui quella di petali di rose chiamata zucchero rosato. 

Il Presidio dello sciroppo di rose

Sciroppo di rose 3
Ph. Alberto Peroli

Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie.

La produzione comune presente sul mercato, a parte pochi artigiani eccellenti, è quasi sempre piuttosto scadente, realizzata con coloranti, aromi di sintesi, glucosio, conservanti. Lo sciroppo artigianale, quello fatto davvero con l’infusione dei petali di rose, acqua, zucchero e poco limone, è una rarità. Il Presidio riunisce chi ancora produce secondo la ricetta tradizionale genovese, con ingredienti esclusivamente naturali, utilizzando petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile.

Arrivare a scrivere un libro

Il successo di Maria Giulia ha spinto diversi altri produttori a seguire il suo esempio: negli anni, poi, in valle è nata anche la Festa delle rose: «Man mano abbiamo coinvolto ristoranti e bar che hanno dato vita a piatti, dolci e cocktail a base di rose. Sono nate nuove idee, abbiamo scoperto che lo sciroppo si sposa bene persino sul gelato!» assicura lei.

Nel 2016, Maria Giulia ha anche pubblicato un libro: scritto a quattro mani con la foodblogger Ilaria Fioravanti, s’intitola Rosa rosae. Declinare la rosa in cucina. Ricorda Maria Giulia: «Aver pubblicato il libro mi ha dato una soddisfazione enorme, perché ho capito che stavo facendo la cosa giusta. Abbiamo presentato il libro in molte città. Le persone venivano, ascoltavano la storia dello sciroppo di rose, degustavano gli assaggi e noi condividevamo con loro le nostre ricette. È stata l’occasione per far conoscere questa tradizione a chi la ignorava, e ha consentito di far viaggiare il prodotto in giro per l’Italia».

Una soddisfazione personale, dice Scolaro, che è anche una sorta di rivincita: «della cultura locale su quella della Gdo che ci aveva appiattito, abituandoci alla monocoltura. In questi 20 anni, invece, ho visto rinascere e crescere la consapevolezza della nostra storia e delle sue ricette». 

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it 

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