Il sedano è una questione seria

17 Marzo 2021

Anche il sedano è una questione seria. Lo sanno bene a Trevi, dove se ne coltiva un tipo molto speciale: il sedano nero, varietà autoctona della cittadina umbra in provincia di Perugia e riconosciuta Presidio Slow Food.

Lo coltivano in pochi, ma è pregiato e differisce sensibilmente dal sedano a cui siamo abituati a pensare. Spiega Michele Spellucci, il presidente dell’associazione dei produttori del sedano nero di Trevi: «La sua particolarità sta nel fatto che è estremamente grande. Può raggiungere 120 cm di altezza e 3 chili e mezzo di peso». 

Ma è davvero di colore nero? Non proprio: «Si chiama nero perché la semente, se lasciata crescere in modo spontaneo, dà vita a un sedano dal colore molto scuro, specialmente nel cuore», aggiunge il presidente dell’associazione.

Come si ottiene il sedano nero

Sedano nero di Trevi
ph. Paolo Andrea Montanaro

In commercio, però, lo si trova bianco: «Quando ha raggiunto i 70 cm da terra va legato e avvolto nella carta paglia, oppure interrato come si faceva un tempo. In questo modo si evita che i raggi solari raggiungano il sedano e che si sviluppi clorofilla. Il sedano più comune, invece, è autoimbiancante: significa che non ha bisogno di questo trattamento». 

La ragione per cui viene lavorato in questo modo, naturalmente, non sono è solo cromatica: «Questa procedura assicura al sedano una tenerezza e una dolcezza straordinarie. Se non lo si facesse, assumerebbe un sapore forte, leggermente piccante, che lo renderebbe praticamente inutilizzabile in cucina». In questo modo, invece, le caratteristiche del prodotto ne assicurano diversi impieghi: il cuore è perfetto da assaporare in pinzimonio, le coste (naturalmente prive di filamenti) per la vellutata, le foglie per un pesto rivisitato. 

Un po’ di storia

Sedano nero di Trevi
ph. Paolo Andrea Montanaro

Le prime testimonianze certe del sedano nero a Trevi risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, ma è probabile che nella zona si coltivasse già prima. Spiega Michele: «L’areale di produzione, oggi, è molto ristretto». Si tratta di appena una decina di ettari, una zona particolarmente fertile venutasi a creare in seguito a diverse alluvioni del fiume Clitunno, le cui fonti distano appena tre chilometri dalla città. Continua: «Quest’area è chiamata canapine, perché un tempo era destinata soprattutto alla coltivazione della canapa. Poi, una volta caduta in disgrazia la canapa, si è ripreso a seminare il sedano». 

A testimoniare che la tradizione trevana per il sedano nero è radicata nel tempo c’è una sagra quasi centenaria (risale al 1924). Ancora oggi si svolge ogni anno a metà ottobre, subito dopo la raccolta. Un momento di festa e di socialità, durante la quale è possibile anche assaggiare la ricetta tipica. Il sedano viene lessato e ripieno di salsiccia, poi impastellato e fritto, infine ripassato al forno. Assicura Michele: «Per preparare questo piatto, che è il principe dell’ottobre trevano, occorre parecchio tempo, ma è delizioso!». 

Contro l’estinzione

Sedano nero di Trevi
ph. Paolo Andrea Montanaro

In occasione della sagra, i produttori si danno anche battaglia mettendo in mostra il proprio raccolto: una commissione di esperti analizza i pezzi migliori e decreta il miglior sedano della stagione. Racconta il presidente dell’associazione: «Nell’associazione, oltre a me che ho 38 anni e ho cominciato tre anni fa a coltivare il sedano, ci sono due agricoltori anziani, di 85 anni. Solo uno di loro ha un figlio intenzionato a proseguire l’attività. Il rischio estinzione c’è».

Per scongiurarla, il gruppo lavora su diversi fronti: «Innanzitutto ci occupiamo del seme del sedano, cioè lavoriamo per salvaguardare la purezza della varietà evitando che finisca per incrociarsi con altri tipi». Naturalmente, tra i produttori c’è anche un continuo scambio competenze: «L’obiettivo è assicurarci che la lavorazione avvenga nel modo giusto e rispetti il disciplinare del Presidio, garantendo quindi al consumatore che il nostro è il vero sedano nero di Trevi». 

E poi c’è un altro scopo, conclude Michele: quello di sfuggire alla estrema stagionalità del sedano. In che modo? «Utilizzandolo in polvere per fare pane e biscotti dolci, oppure sfruttandone l’estratto con cui arricchire la birra. Stiamo cercando di mantenere un’economia attiva su questa coltura». 

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it 

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