Il prosciutto del Casentino e il grigio ritrovato

14 Gennaio 2021

La storia di le Selve di Vallolmo inizia negli anni Ottanta. Il nonno e il padre di Serena avviano un allevamento di suini classico per quei tempi. Una sola razza, la Large White, e solo allevamento, senza pensare alla trasformazione delle carni.

Ma, come spesso avviene, l’idea iniziale si amplia. Il numero dei capi allevati diminuisce, si fanno ricerche sulle produzioni tradizionali del posto, sulle razze e gli incroci. Entra in gioco tutta la famiglia, compresi i suoi membri più giovani. E il cerchio si chiude.

Selve di Vallolmo è oggi una delle pochissime realtà che producono un prodotto meraviglioso, Presidio Slow Food, il prosciutto del Casentino. Siamo appunto nel Parco nazionale foreste casentinesi, nel pieno dell’Appennino tosco-romagnolo. Una zona di terre alte e boschi di castagni e di querce. Quindici ettari sono recintati e riservati ai maiali grigi del Casentino della famiglia Orlandi.

Vivere come animali

Ma andiamo con ordine. Al telefono Serena spiega come è evoluta l’azienda, e tutte le ricerche che sono state fatte per modificare e precisare l’idea iniziale. Mi racconta: «Quando abbiamo deciso di dedicarci alla norcineria, l’allevamento puro non era più un’attività redditizia. Abbiamo pensato da subito di concentrarci sulla qualità del prodotto, prestando da un lato grandissime cure al metodo di allevamento, all’alimentazione degli animali, e dall’altro all’elaborazione delle ricette e delle preparazioni».

«Documentandoci, abbiamo trovato tracce che attestavano l’importanza dell’arte norcina nel nostro territorio. Alcuni documenti storici parlavano di prosciutti spediti perfino in Germania e in Inghilterra. Per farli, si usava la carne di maiali grigi. Altre ricerche, la collaborazione con l’Università di Firenze oltre all’esperienza maturata sul territorio ci hanno portati a concludere che si trattasse di una razza particolare, ottenuta dal primo incrocio fra suini Large White e cinta senese o mora romagnola».

Ecco che il tentativo di recuperare il prodotto e riportarlo in auge implica un passo ulteriore. Il recupero del prodotto porta al recupero di una razza: il grigio del Casentino. Mentre i Large White sono tuttora allevati in stalla, i grigi vivono all’aperto, in quei 15 ettari di boschi di cui abbiamo detto sopra. La loro alimentazione è estremamente varia: ghiande, castagne, funghi, quel che il bosco può regalare. Quando il bosco è meno generoso, l’alimentazione viene integrata con i cereali prodotti nel mangimificio interno all’allevamento.

Il prosciutto del Casentino

«Le carni di suino grigio sono speciali. Provengono da animali che grufolano in libertà, che camminano, che hanno una struttura muscolare ben sviluppata. Al gusto, si percepiscono nettamente le caratteristiche di animali allevati allo stato brado o semibrado. Le loro carni si prestano a processi di maturazione più lunga.

Della produzione si occupano prevalentemente i fratelli di Serena. La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e altre spezie toscane (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni.

In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino. Nel caso delle Selve di Vallolmo si utilizzano celle naturali a 820 metri di altitudine, dove la temperatura è ideale per la maturazione dei prosciutti. Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto. La famiglia di Serena e gli altri produttori del Presidio preferiscono prendere più tempo: «In genere prolunghiamo la maturazione fino a 24 mesi. Sono cosce grandi, con una buona parte di grasso. Possono sostenere tranquillamente tempi di maturazione più prolungati! Saper aspettare consente di ottenere il massimo da questo prodotto».

La “ruffiana”, i salami e gli altri prodotti di Selve di Vallolmo

Oltre al prosciutto, l’azienda si è specializzata nel tempo nell’elaborazione di numerose altre ricette: la ruffiana (che è un tipo di finocchiona); salami tipo lo strolghino; mortadelle che impiegano i tagli meno pregiati dell’animale; e poi ancora il guanciale, il capocollo, il lardo, il lombo… Tante ricette guidate dalla medesima filosofia. Ottenere la massima qualità, a partire dalla scelta di tutti gli ingredienti impiegati nel processo di trasformazione. Serena racconta: «Usiamo il sale di Cervia, l’aglio lo produciamo noi e lo sbucciamo manualmente, il budello è naturale. Da sempre abbiamo puntato su prodotti di nicchia. E su una clientela informata e consapevole, che sceglie prodotti sani, puliti, che raccontino una storia».

Una storia che, nonostante le difficoltà incontrate da tutto il mondo produttivo, anche nel 2020 ha continuato a essere raccontata. Serena mi dice che l’anno trascorso è stato difficilissimo: «Tanto più per un’azienda come la nostra, che lavora prevalentemente con la ristorazione. Abbiamo ri-orientato il nostro lavoro, affidandoci molto alla comunicazione online. Abbiamo iniziato lavorazioni non consuete – come i sottovuoti – che ci hanno consentito di continuare l’attività».

La speranza, certo, è che queste produzioni abbiano davanti a sé un anno migliore, e un respiro più ampio. Sosteniamole. Perché è importante.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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