La stortina veronese e quei quattro amici al bar… che l’hanno resa un Palio

18 Dicembre 2020

In principio erano mais, orzo e frumento. Poi, dai cereali, l’attività si è ampliata, e oggi l’azienda agricola di Filippo Merlin La Palazzina si occupa anche di allevare mucche, bovini, suini e pollame, e produce la stortina veronese.

Il viaggio tra i produttori di Terra Madre Salone del Gusto prosegue nella bassa Veronese, e in particolare a Cerea. 

È qui, 40 chilometri a sud-est di Verona, che l’azienda, avviata negli anni Sessanta del secolo scorso, ha saputo innovarsi senza però mai abbandonare il proprio credo. Lotta integrata sul seminato e attenzione al benessere animale, per assicurare qualità e genuinità del prodotto finale. Assicura Filippo: «Il sapore dei nostri prodotti è lo stesso di un tempo». Dal 2005, i prodotti di La Palazzina a base di carne vengono venduti al pubblico direttamente nei locali dell’azienda. Tra questi la stortina veronese, un salume molto particolare riconosciuto da alcuni anni anche Presidio Slow Food

Conservare i salumi prima dell’arrivo dei frigoriferi

La stortina veronese, Presidio Slow Food, ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Spiega Filippo: «La stortina è fatta con le parti nobili del maiale. Non solo con la spalla, ma anche lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta». L’impasto viene speziato con aglio macerato in vino bianco, e insaccato su un budello torto, del quale assume la tradizionale forma e il conseguente nome. 

Di aspetto assomiglia a un piccolo salame – normalmente pesa meno di due etti – ma le differenze si notano al momento di assaggiarlo. Colpisce per la morbidezza e per un sapore che, in un certo senso, è a metà tra dolce e salato. Il segreto è il metodo in cui viene conservato: sotto lardo. «Nelle nostre zone di pianura, non avendo la possibilità di avere cantine fresche come invece succede in collina o in montagna, nei decenni scorsi le stortine erano collocate in pentole di terracotta e immerse nel lardo macinato e salato». In questo modo il salume, che normalmente viene lavorato a dicembre e il cui periodo di essicazione dura circa un mese, era in grado di conservarsi fino a estate inoltrata, evitando di asciugare e seccare, e al tempo stesso acquisiva ulteriore sapore. 

Cerea, dove da un quarto di secolo alla stortina veronese è dedicato un Palio

Un tempo, da queste parti, avere un maiale era la normalità per molte famiglie, e altrettanto comune era produrre la propria stortina in casa. Una tradizione arrivata fino a oggi. Racconta Merlin: «A Cerea, da quasi 25 anni, c’è il Palio della stortina». Una sorta di degustazione, organizzata verso la fine di febbraio, durante la quale le stortine vengono giudicate da una giuria “tecnica” e da una popolare. Conclude Merlin: «L’idea del Palio è venuta ad alcuni amici produttori della stortina, una sera al bar. Per confrontare le tipologie dei salumi, li hanno portati nel locale e hanno organizzato una piccola degustazione. È una competizione privata, priva di valenza professionale. Però è una bella serata, si sta in compagnia e ci si diverte». 

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

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