I terroir della birra

04 Settembre 2020

Si parla spesso di terroir della birra e di legame con il territorio. Quando lo si fa il riferimento, il più delle volte, va all’utilizzo di materie prime tipiche come erbe, frutta, spezie e, perché no, vegetali.

Più raramente – sebbene negli ultimi anni ci sia una timida ma visibile inversione di tendenza – si parla di malto e luppolo.

Quasi mai si pensa a due attori che, invece, hanno giocato nella storia della birra un ruolo decisivo nel determinare il legame di un prodotto con il suo intorno: l’acqua e gli agenti fermentativi, innanzitutto lieviti e batteri.

FERMENTAZIONI SPONTANEE

Le grandi innovazioni tecnologiche che permettono ai birrai contemporanei di modificare l’acqua a proprio piacimento attraverso filtrazioni e aggiunte minerali e di utilizzare lieviti selezionati hanno tolto a questi ingredienti il loro ruolo caratterizzante. Ma in passato non era così. Basti pensare alle acque della cittadina ceca di Plzen o a quelle di Burton-on-Trent, decisive nel determinare le caratteristiche di pils e Ipa, stili tra i più noti. Oppure si pensi a quanto il complesso mix di microrganismi del Belgio e in particolare del Pajotteland sia fondamentale per costruire il profilo aromatico delle birre a fermentazione spontanea.

Nel laboratorio Birra: l’importanza dei lieviti autoctoniche si svolgerà sabato 11 ottobre alle ore 16 – i biglietti per l’appuntamento in presenza e kit per la degustazione on line sono acquistabili sul nostro sito – scopriamo come lieviti e batteri spontanei possano continuare a determinare le caratteristiche aromatiche di alcune tra le migliori birre del nostro Paese e di come in quel rapporto tra la birra e il suo trasformatore esista un legame profondissimo anche con il proprio territorio.

LE BIRRE IN ASSAGGIO

In assaggio, le birre di sei produttori artigianali che hanno scommesso sulle fermentazioni anomale, attivate non da lieviti selezionati, ma da microrganismi presenti nel birrificio, sulle bucce di frutta e uva, nelle botti di legno dove la birra è messa a fermentare.

PIEMONTE, VENETO, TRENTINO ALTO ADIGE

Valter Loverier, birraio piemontese di Marentino (Torino), tra i maestri delle fermentazioni mista e spontanea, porterà la sua Tre Ban una fermentazione spontanea che fermenta e matura per 24 mesi in botti di legno precedentemente utilizzate per la produzione del cognac.

Siemàn è, invece, una realtà veneta (Villaga, Vicenza) molto giovane che si compone di una cantina vinicola e di birrificio in un’unica soluzione. La loro Incrocio Bianco è prodotta con uva della varietà incrocio Manzoni e la fermentazione, per questa come per le altre produzioni del birrificio, è attivata da un pied de cuve ottenuto dalle stesse uve che profumano la birra.

Spostandoci in Trentino Alto Adige incontrereiamo Asso di Coppe, il progetto di affinamento di Bionoc (Mezzano, Trento). In assaggio, la loro Impombera, una fermentazione spontanea profumata con lamponi di montagna.

EMILIA ROMAGNA, TOSCANA

Il nostro viaggio prosegue in Emilia Romagna e in particolare a Pianoro (Bologna). Ca’ del Brado è uno dei primi progetti di affinamento a essere nati in Italia e uno di quelli di maggior successo. Per questo incontro è in degustazione la Û Baccabianca, prodotta con uve di varietà grechetto.

Casa Gori è un’azienda agricola di Pienza (Siena) che produce miele, vino, cereali, luppolo e ovviamente birra. Durante il laboratorio assaggeremo la loro Farmhouse Old Style. Questa birra racconta in modo didascalico eppure identitario, l’antico stile delle saison, un tempo prodotte nelle campagne del Belgio per dissetare i contadini nel periodo estivo.

Il nostro percorso si conclude con Cantina Errante (Barberino Tavernelle, Firenze). Con la loro Primavera 2019 scopriamo una fermentazione spontanea ottenuta con l’antica tecnica del koelship e profumata con erbe raccolte nei campi intorno al birrificio.

di Eugenio Signoroni, e.signoroni@slowfood.it

E ora un dettaglio di fruizione. I Laboratori del Gusto sono disponibili non solo per chi acquista un posto da Eataly. Ci sono anche i kit di degustazione pensati per gruppi di 10 persone. Sono acquistabili online fino al 24 settembre. I kit saranno inviati alcuni giorni prima rispetto allo svolgimento del laboratorio. Il giorno della degustazione sarà inviato anche il link per seguire la degustazione in online.

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