Il Vermouth di Torino: un giovane con tre secoli di storia

30 Novembre 2020

È di Torino. Ha circa 300 anni di vita. Eppure è giovanissimo, perché è sempre in grado di reinventarsi.

È il Vermouth di Torino, che dal 2017 opera anche attraverso l’Istituto dedicato e, da aprile del 2019 grazie a un proprio Consorzio che mette insieme aziende estremamente diverse – per grandezza e per storia – ma anche coltivatori e trasformatori di erbe officinali, imbottigliatori… Tante esperienze di vita e lavoro che danno lustro e forza a un unico nome, insomma.

Per parlare del Vermouth di Torino, incontro tre realtà che basterebbero da sole a dare un’idea di quanto sia composita e sfaccettata questa realtà. Roberto Bava di Cocchi – che è anche presidente dell’Istituto –; Alessandro Picchi di Gancia; Filippo Canedda e Antonio Salvatore di Peliti’s.

Giulio Cocchi – La ripartenza del Vermouth di Torino

«Cocchi a mio avviso ha avuto un ruolo strategico, nella vicenda del Vermouth di Torino. Siamo un’azienda (visita Giulio Cocchi sul nostro marketplace) non troppo grande – il team e composto da 14 persone in tutto, oltre alla famiglia – ma allo stesso tempo abbiamo col Vermouth di Torino una lunga storia, pari a quella dei grandi marchi dell’Ottocento. Grazie a questa posizione dinamica, siamo riusciti a dare una spinta a un mercato che, tra fine anni Novanta e inizio Duemila era diventato statico, rappresentato nella fascia “premium” dall’ Antica Formula di Carpano».

La spinta, poteva arrivare anche dal restituire al prodotto un’identità più precisa. Oggi, con le dovute informazioni, un consumatore può ben comprendere che differenza ci sia tra il Vermouth di Torino e il semplice Vermouth, ma fino a qualche anno fa questa identità non era affatto definita. Non c’era regolamentazione sulle uve, ad esempio, né sui gradi alcolici, né sulle erbe officinali…

Spiega Bava: «C’era un vuoto legislativo. Esisteva la denominazione dal 1991, ma non era normata la produzione né il prodotto era collocato geograficamente.  Ci rendevamo conto che c’era interesse per il vermouth, ma senza una regolamentazione il rischio era quello di arrivare a una volgarizzazione, una banalizzazione dell’origine e del prodotto come categoria».

Oggi il rischio è superato. Dopo molteplici discussioni tra produttori, e anche grazie al fondamentale appoggio della Regione Piemonte il Vermouth di Torino è stato ufficialmente riconosciuto a livello europeo. «Abbiamo stabilito i fondamentali. Il vino deve essere italiano – piemontese, ma anche emiliano, pugliese, siciliano – come dalle origini; il grado alcoolico deve essere dai 16 gradi in su; importanti anche le botaniche: artemisia del tipo Absinthium e/o Pontica dovranno essere piemontesi. Nel tipo “Superiore” il vino va piemontese al 50% almeno, il 17% di alcol,  e più botaniche dovranno essere coltivate nella regione e saranno presenti in una quantità definita dall’Organo di controllo. Poi, ovviamente, l’ingrediente più segreto di tutti: il savoir-faire».

Gancia – Quando il Vermouth sosteneva lo Spumante

«Gancia è nata col Vermouth». Esordisce così Alessandro Picchi che ci riporta a un Piemonte ottocentesco, dove Carlo Gancia, giovanissimo, esordisce in Piazza Castello a Torino, dove il vermouth era il classico aperitivo da consumare sul posto. «A Chivasso Gancia inaugurò lo stabilimento di produzione; le cantine di Canelli arrivarono dopo. Ma agli inizi lo spumante non era il prodotto di punta: era il vermouth che sosteneva economicamente le sperimentazioni sull’altro fronte».

Gancia era uno sperimentatore, ed è a lui che si deve l’invenzione del vermouth bianco, premiato anche all’Expo del 1893 come very fine white. E il processo che portò a quelle sperimentazioni è racchiuso in decine di ricettari. «Gancia ha lasciato un’eredità di inestimabile valore: questi ricettari li custodiamo in cassaforte, dove non abbiamo solo ricette di vermouth ma anche di paste dentifricie o una famosa crema per le bruciature che è stata in circolazione fino a qualche tempo fa. Tutte queste ricette, oggi, non le usiamo ovviamente tutte. Ad esempio, c’era il vermouth Garus, che oggi dà il nome a una torta roerina, ma ora non lo facciamo più. Siamo arrivati a quattro ricette in tutto, una relativa al Vermouth di Torino di qualità superiore».

Le ricette stanno al passo coi tempi, si adeguano al mercato, alle normative, ma in parte anche a una ricchezza di botaniche che oggi si è un po’ ridotta. È anche questo adeguarsi alla situazione, mi sembra, che gli conferisce quell’aspetto giovane di cui scrivevo all’inizio.

Peliti’s – Il vermouth alle spezie indiane

Dalle cattedrali di Gancia, torniamo a Torino, in San Salvario, dove il Lanificio San Salvatore presenta, oltre alle altre proposte, anche il proprio Vermut (che scriviamo in questo caso così): Peliti’s. Se quella di Gancia è una storia che pur con alterne vicende non si è mai interrotta, quella di Peliti’s si era completamente persa, per poi riemergere magicamente.

La storia di questo prodotto la si deve a un altro personaggio con grandissimo spirito d’avventura. Federico Peliti, pasticciere e appassionato di fotografia, nel 1872 si trasferì in India – prima a Calcutta e poi a Shimla nella villa poi denominata Villa Carignano – a seguito del viceré. Qui allestisce banchetti, decora torte che sembrano città in miniatura, apre un hotel di lusso. E sperimenta sul vermut, forte anche della conoscenza di prima mano di spezie indiane che riesce a far dialogare alla perfezione con le botaniche piemontesi. Anche lui lascia ricette, che come racconta Federico Canedda: «sua nipote, la compagna del mio socio, ci ha proposto quasi per gioco. All’epoca stavamo lavorando su un amaro, quando Letizia ci ha parlato di una ricetta che avrebbe potuto interessarci».

Una storia affascinantissima, che ritorna anche sull’etichetta del vermut Peliti’s. Dice Filippo: «Ho lavorato a lungo come grafico. In etichetta mi è piaciuto riprendere uno stile barocco piemontese, ma mettendoci elementi indiani».

Anche in questo caso, le invenzioni e le sperimentazioni sono accuratamente trascritte su preziosi ricettari, dai quali Federico e Antonio ne selezionano due: «Un vermut rosso, per il quale è stata recuperata la ricetta prodotta su richiesta della casa reale inglese dal 1877 al 1940. E un vermut bianco che nasce da una composizione più esotica, realizzata negli ultimi anni dell’attività di Peliti in India».

Il Consorzio di Tutela: stimolo per i grandi, volano per i piccoli

Ricettari, intraprendenza, spirito imprenditoriale e, oggi, la capacità di riportare il vermouth alle proprie radici, fissando i fondamentali ma lasciando a tutti – grandi e piccoli – la possibilità di dire la propria per arrivare ad affermare un prodotto di qualità. Quella che stiamo descrivendo è una classica situazione win-win. Da una parte, i piccoli possono approfittare di questo volano, facendo conoscere il loro prodotto anche in situazioni e su mercati dove prima difficilmente sarebbero arrivati; dall’altra i grandi possono guardare allo spirito creativo, giovane e selvatico e alle tante sperimentazioni messe in campo per trarne ispirazione.

L’elemento comune di questo dialogo sta nella volontà di riaffermare la qualità di un prodotto che per troppo tempo ha rischiato di banalizzarsi. Di diventare una parodia di se stesso. Tutti lavorano una forte convinzione. Ora come ora, è la qualità l’elemento da privilegiare per riaffermare il nome del Vermouth di Torino sul mercato, italiano e internazionale.

Liscio o miscelato?

Secondo Gancia, un vermouth di qualità può tranquillamente essere bevuto come si faceva una volta. Liscio, per apprezzarne al meglio il sapore e l’equilibrio che si crea tra botaniche e alcol. E con un vermouth di qualità superiore come il Vermouth di Torino tornare a un consumo ottocentesco, “da Piazza Castello”, tutto questo è possibile.

Tuttavia, non dimentichiamo che il vermouth è anche perfetto per la miscelazione e la sperimentazione. In casa Cocchi, per esempio, si lavora assiduamente per cercare abbinamenti anche insoliti in cocktail come l’Alba-Torino che aggiunge il vero Tartufo di Alba. Un’altra possibilità sono degustazioni che accompagnino il vermouth a verticali di parmigiano di diverse stagionature. E si lavora anche con gli chef, per portare la bevanda all’interno delle cucine e di ricette creative.

I Pelitis’ per parte loro, raccontano di come nella gestione del Lanificio San Salvatore la loro bottigliera si sia ingrandita di 10 volte negli ultimi anni, arrivando a ospitare tanti vermouth diversi e tanti prodotti che i giovani non chiedono soltanto miscelati, scegliendoli dalla carta dei cocktail, ma anche in purezza. Ecco come il Vermouth di Torino cammina serenamente verso un futuro luminoso: nella certezza di avere ora ufficialmente dichiarato quale sia la sua qualità.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

L’Istituto del Vermouth di Torino ( divenuto oggi la parte didattica del Consorzio di Tutela) è sul marketplace di Terra Madre Salone del Gusto: visitalo e scopri i contenuti aggiuntivi. Terra Madre Salone del Gusto ha anche un e-commerce, che puoi scoprire qui.

I soci fondatori sono: Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini&Rossi, Sperone, Vergnano, Tosti. Calissano, Casa Martelletti e Peliti’s.