Vi spiego la stagionalità dei pesci, e la porto a Terra Madre

22 Settembre 2020

La parola allo chef stellato Fossaceca. «I piatti che porteremo a Torino ancora non li abbiamo decisi, ma di certo saranno proposte del nostro mare, l’Adriatico abruzzese, da cui ogni giorno ci serviamo facendo attenzione a che cosa si può offrire».

Nicola Fossaceca, lo chef classe 1983 del ristorante stellato Al Metrò di San Salvo Marina, nel chietino, della materia prima ha fatto un marchio di fabbrica: «Non ci occupiamo di pesci di allevamento perché abbiamo la fortuna di avere marinerie che offrono tante alternative tutto l’anno e che ci consentono di seguire la stagionalità. Quando chiude un certo tipo di pesca, abbiamo la possibilità di proporre le cicale di mare, le sogliole, oppure i pesci di scoglio per le zuppe. In questo modo, ogni mese è un viaggio alla riscoperta di sapori differenti».

IL MARE SOSTENIBILE

Che cosa intende, quando cucina, con sostenibilità?

Secondo me sostenibilità fa rima con consapevolezza: significa guardare al passato e interrogarsi su che cosa è cambiato nel tempo. Noi abbiamo aperto nel 2002: erano anni in cui capitava che si pescasse un po’ di tutto. Penso ai sottotaglia, cioè ai pesci di piccole dimensioni che non hanno ancora completato un ciclo di riproduzione e che pertanto è bene non pescare, per evitare di mettere a rischio la sopravvivenza della specie.

Quali sono i pesci con cui lavora più spesso?

L’offerta è varia, perché vario è ciò che ci dà il mare: proponiamo le triglie e i polpi, pesci in grado di esprimere sapori importanti pur non essendo i più rinomati, ma ciò non toglie che andiamo anche su spigola e ricciola. In questo caso, però, vediamo che il mercato sta via via diventando più carente, pertanto ci limitiamo nel consumo. Ce ne accorgiamo anche dalle barche dei pescatori da cui ci approvvigioniamo: sono meno di qualche anno fa, perché il pescato è diminuito in maniera incredibile.

Capitolo consumatori: crede che stiano diventando più consapevoli sulla pesca?

I clienti si aggiornano, si informano e sono più attenti. Quello del salmone è un caso tipico: nel Mar Mediterraneo non vive, e in molti ormai sono consapevoli delle condizioni – non molto etiche – in cui spesso viene allevato. Se offrissi un salmone a San Salvo, molti clienti si chiederebbero: “Che diavolo sta facendo questo cuoco?”. È una specie di richiamo, una consapevolezza che mi fa molto piacere. Tenendo presente questo, penso però anche che, in determinati periodi dell’anno e in virtù di determinate tradizioni, sia comunque legittimo desiderare di assaggiare determinati pesci, come il salmone o il baccalà, che arrivano da più lontano. 

Com’è stato ottenere la stella Michelin?

Quando abbiamo aperto, la nostra era un’osteria di mare che offriva i piatti della tradizione, dal brodetto agli spaghetti con vongole alla frittura. Nel corso del tempo abbiamo avuto la necessità e la volontà di cambiare un po’ la nostra proposta, per fare ricerca e anche per differenziarci dagli altri locali della zona. Quando abbiamo ottenuto quel riconoscimento alcuni clienti si sono allontanati, probabilmente per paura dello stereotipo secondo cui, in locali come il nostro, si spende tanto e si mangia poco. Con il tempo, però, la gente che un tempo ci aveva lasciato è tornata, magari per una ricorrenza o un’occasione importante, ed è rimasta contenta. È bello essere scelti per una cena così!

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Nicola Fossaceca sarà a Terra Madre Salone del Gusto 2020 per la cena Tirreno e Adriatico: mari stellati a confronto, in calendario il prossimo 12 ottobre presso Eataly Torino nell’ambito degli Appuntamenti a Tavola. In cucina, insieme a Nicola e a suo fratello Antonio, ci saranno Daniele e Andrea Zazzeri del ristorante stellato La Pineta di Marina di Bibbona, in provincia di Livorno.La cena è già prenotabile!