Vittorio Fusari and friends

08 Settembre 2020

Il primo evento di Terra Madre è una cena. Ma non si tratta di una cena qualunque.

Perché l’Appuntamento a Tavola con cui inauguriamo Terra Madre Salone del Gusto si intitola Vittorio Fusari & Friends, ed è organizzato per ricordare un amico che, da inizio gennaio, ci manca moltissimo.

Per ricordarlo, insieme ad altri cuochi che con lui hanno elaborato nel tempo un’idea di cucina affine e profondamente autentica, abbiamo invitato anche Peppino Tinari, patron di Villa Maiella e parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

Lo sento al telefono in una calda giornata di agosto, e le sue prime parole sono: «Vittorio e io eravamo amici amici». La parola amici, ripetuta due volte, ha un suo significato.

RICORDANDO VITTORIO

Vittorio Fusari e Peppino Tinari.

«Vittorio l’ho conosciuto anni fa, a Iseo. Poi venne lui a cena da me, insieme a Patrizia e a Giacomo, che era ancora bambino. Ricordo che in quell’occasione gli servii le costatine di agnello alla brace e che, assaggiandole, Vittorio disse: “È così buono che lo mangerei crudo”… Mi sembrava un’esagerazione, ma parlammo a lungo, ed è da quelle parole che è nato uno dei piatti più rappresentativi di Villa Maiella: il controfiletto di agnello in tartare. Prepararlo è un lavoro immane: se lavori la carne di agnello ti ritrovi con pezzetti piccolissimi, che poi vanno battuti al coltello, impanati e passati in olio bollente. È un piatto innovativo, che in molti hanno cercato di imitare, e che serviamo con una riduzione di vino Pecorino e una fonduta di formaggio pecorino».

Da allora, con Vittorio i rapporti si intensificano. A volte Peppino sale al nord per le maialate, altre volte accompagna Vittorio alla scoperta delle sue montagne, dei produttori abruzzesi di miele, vino, olio… A unirli sono tanti ragionamenti sulla qualità della carne e del cibo, ma anche un’amicizia che intorno a questi temi lentamente e inesorabilmente si cementa. «Ci sentivamo spesso, magari non tutti i giorni». Quel “magari non tutti i giorni” implica molto, ha dentro in sé l’idea di una grandissima intimità e una frequentazione familiare, o di più (secondo il tipo di famiglia con cui ci si relaziona).

MONOGAMI SÌ, MA CON TANTE PERSONE

Comunicare il territorio, reinventandolo.

Senz’altro, per chi ha conosciuto Vittorio e Peppino, un tema comune è il legame con il territorio, visto come un qualcosa a cui si dà – e da cui si riceve – moltissimo.

Due emblemi di questo legame a Villa Maiella sono l’allevamento dei maiali e la coltivazione dell’orto (un orto speciale: con percocche, fichi, albicocche, fiori edibili e 30-40 erbe aromatiche). «Prima di intraprendere questi passi, la mia visione del territorio era superficiale e generica. Poi ho iniziato ad approfondire, e non ho più smesso: dai maiali rosa siamo passati ai neri; per allevarli abbiamo acquistato 5 ettari di terreno; con una sperimentazione continua e il confronto con moltissime persone, abbiamo studiato quali fosse il modo migliore per alimentarli e che ci consentisse di allevarli fino ai 18 mesi di età, ottenendo il meglio dalla marezzatura delle loro carni».

La qualità in cucina, però, la si ottiene anche esplorando il territorio alla ricerca dei fornitori giusti. E questo, a Villa Maiella, lo sanno fare benissimo. «Coi miei fornitori io mi sposo. È un matrimonio esigente, però: sono disposto a pagare il giusto, anche 10 + 1, se il fornitore mi offre qualità. È un rapporto monogamo: ho il fornitore di farina di mais, di olio, di miele… Siamo monogami, con tanti fornitori, con i quali instauriamo rapporti di fiducia profondi, ispirati dalla consapevolezza di poter trovare materie prime stabili e costanti. E che non vanno traditi».

SGRANARE I FAGIOLI

La famiglia Tinari

Sentendolo parlare, di Peppino si ha l’impressione che sia una persona felice. Ed è così. Non è una felicità con scorciatoie, è una felicità guadagnata sul campo, lavorando sodo e – importantissimo – con una splendida famiglia alle spalle.

Peppino non elogia, ma descrive una scena. «Oggi, quando sono rientrato al ristorante ho trovato mia madre e mio padre (Ginetta e Arcangelo, fondatori della fiaschetteria nel 1966) che sgranavano i fagioli; Angela (la moglie di Peppino dal 1984) in pasticceria; Arcangelo (il primogenito) in cucina; Pascal (il secondogenito) in cantina. Siamo noi. E questo mi dà una grande forza. Ma abbiamo ruoli ben divisi, e determinati, e anche questo è importante, perché ognuno fa il meglio nel campo che gli compete. Ho già detto che sono felice?».

Ecco, allora: se volete Villa Maiella per una sera è a Torino. Con la sua storia, le sue idee, il suo concetto di qualità. Vi diamo Appuntamento a Tavola, per omaggiare Vittorio Fusari.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

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